Om Surdegsbröd

Surdegsbröd

Det tog ett tag och ett antal försök innan jag äntligen lyckades och förstod hur det fungerar med surdeg. Tålamod var visst det som fattades... Hittills har jag bara bakat på vetesurdeg och den går att använda till alla möjliga brödsorter. När jag väl började lyckas hade jag hittat sidan bakasurdeg.nu - denna kan jag varmt rekommendera till er som vill fördjupa er. Här finns recept på surdegsgrunder och fördeg. Som jag har förstått det (det är i alla fall så jag tillämpar det) så är surdegsgrund och fördeg på sätt och vis samma sak. Skillnaden är att fördegen är nymatad och fortfarande dallring och bubblig medan surdegsgrunden har stått lite längre och behöver matas före bakning.

Surdegsgrunden/ Fördegen/Degen

Jag håller mig egentligen till samma grundrecept men häller i lite olika saker efter lust och vad som beställs. Grunden är alltid 300 g fördeg. Sedan späder jag med 4,5-5 dl vatten och totalt 700-800 g mjölasorter,fröer, nötter, torkad frukt. En annan grundregel är att jag alltid har minst 400 gram ekologiskt vetemjöl special - ju mindre vetemjöl - desto kompaktare bröd.

Jästider

Detta är något som är högst individuellt. Många faktorer spelar in. En mycket pigg surdeg, inte så kompakt deg samt varmt i rummet gör att det kan gå på ett par timmar att jäsa degen. Däremot om surdegen är lite trött, man har i mycket mjöl och grova tillbehör (nötter etc) och man låter det jäsa i lägre temperaturer kan det ta 12-18 timmar. Grundregeln är att degel ska ha jäst till dubbel storlek.

Utbakning/Gräddning

Som jag har förstått det så måste man låta bröden jäsa en gång till om man jobbar med degen och gör bröden släta och fina. Har man tiden kan man ju få väldigt prydliga bröd på det här sättet. Jag brukar oftast välja att bara försiktigt hälla ut, dela degen och forma till önskat brödformat och grädda direkt. De får då ett lite rustikare utseende. Mina gräddningstider är: börja alltid i 250 grader i 10 min. Sänk därefter till 215-220 grader och baka ytterligare 10 minuter för baguetter och småbröd respektive 30-40 minuter för större bröd. Jag brukar låta bröden stå 10-12 timmar på galler för att de ska få den riktiga skorpan efter gräddningen.